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09/05/17 - Visite de SIGALLI

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Nous sommes allées visiter la Société Industrielle Gabonaise de Laiterie et de Liquides SIGALLI située à Libreville, dans la zone d'Oloumi.

Son histoire commence en 1988 après le rachat de la société Union Laitière Normande par la société SOMDIAA. SIGALLI a signé un contrat de franchise entre SIGALLI et Yoplait International en 1991. Puis Sigalli est rachetée en 1999 par un groupe d’actionnaires franco-gabonais.

En 2013, c’est l’Inauguration de la nouvelle usine de fabrication de Yaourts YOPLAIT.

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Nous sommes accueillies par Anna qui répond à toutes les questions avec beaucoup de professionalisme. Elle nous présente la gamme de yaourts avant de nous expliquer leur fabrication.

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Sigalli fabrique ses yaourts à base de lait en poudre obtenu par déshydratation du lait. Le lait en poudre a beaucoup d’atouts notamment une conservation plus longue et à température ambiante, il préserve les qualités nutritionnelles du lait et enfin il est transportable en conteneur.

Les étapes de la fabrication du yaourt :

1. La réhydratation du lait s’effectue entre 5 et 6 heures. Le lait est chauffé à 50°C.

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2. L’homogénéisation : Le lait est homogénéisé à 70°C / 150 bars afin d'éviter la remontée de matière grasse (crème) à la surface des pots de yaourts

3. La pasteurisation : le lait est chauffé à 92° pendant 8 minutes afin de détruire la totalité des germes pathogènes et le maximum de la flore indigène du lait cru.

4. le refroidissement : le lait est refroidi à 45°C, température idéale pour la vie des bactéries.

5. l’ensemencement : c’est l’apport des deux catégories suivantes de bactéries lactiques vivantes qui provoquent la fermentation du lait :

  • Lactobacillus bulgaricus qui apporte au yaourt son acidité ;
  • Streptococcus thermophilus qui développe les arômes.

Une obligation pour les yaourts : leurs bactéries doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme de yaourt.

6. La fermentation et Conditionnement : le lait ensemencé, éventuellement additionné de sucre ou d’arômes naturels, est versé dans les pots de yaourts.

Les pots sont fermés par thermo scellés avec des opercules en aluminium et mis en étuve à une température de 43°C à 45°C pendant 2 à 3 heures pour fermentation.

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Les bactéries se reproduisent par millions et transforment alors une partie du sucre contenu dans le lait en acide lactique. Cette transformation s’appelle la fermentation lactique. La production d’acide lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes.

Les pots sont ensuite refroidis entre 2° et 4° C pour bloquer la fermentation et stocker en chambre froide appelée tunnel.

Des yaourts sont prélevés sur la chaine afin de vérifier la microbiologie, la fermentation en mesurant le PH, analyse de la texture et du goût.

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Sigalli produit 155 000 à 200 000 yaourts soit 22 à 25 tonnes par jour. La date de péremption est de 28 jours après production.

Nous avons testé des produits que nous avons notés comme de véritables professionnelles.

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Merci SIGALLI de ce fabuleux accueil.

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